Zunächst ein wenig Chemie. Kaffee ist reich an Ölen und anderen Verbindungen, die sich beim Kontakt mit Wasser lösen und extrahiert werden. Manche Moleküle sind flüchtiger als andere und lösen sich daher zuerst. Das bedeutet, dass die Extraktion des Kaffees auf vorhersehbare Weise erfolgt und wir somit die Menge jedes einzelnen Bestandteils in unserem Aufguss kontrollieren können. Vereinfacht gesagt, verläuft die Extraktion in dieser Reihenfolge: zuerst lösen sich die Säuren, dann die süßen Aromen und schließlich die Bitterstoffe.
Wie Sie sich vorstellen können, ist die Zeit, die wir das Wasser mit dem Kaffee in Kontakt lassen, ein entscheidender Faktor für das Endergebnis der Tasse.
Aber wie wirkt sich die Feinheit oder Grobheit meines Kaffeemahlgrades aus?
Je feiner der Kaffee gemahlen ist, desto leichter und schneller kann das Wasser alle seine Inhaltsstoffe extrahieren.
Wie bestimme ich, wie fein oder grob ich meinen Kaffee mahlen soll?
Es gibt verschiedene Faktoren zu berücksichtigen, wie die Röstung, die Bohnendichte und die gewählte Extraktionsmethode. Angenommen, Sie verwenden hochwertigen Kaffee (hoffentlich unseren), konzentrieren wir uns nun auf die Methode oder Maschine, mit der Sie den Kaffee extrahieren.
Jede Brühmethode hat ein anderes Prinzip und setzt den Kaffee auf eine bestimmte Weise dem Wasser aus, daher muss der Mahlgrad jeweils angepasst werden. Schauen wir uns die (unserer Meinung nach) gängigsten Methoden an:
Espressomaschine
Die Espressomaschine arbeitet mit Druck und benötigt einen feinen Mahlgrad (ähnlich wie Salzkörner), um in durchschnittlich 30 Sekunden einen ausgewogenen Kaffee zuzubereiten. Ist der Mahlgrad zu grob, fließt das Wasser zu schnell durch und bleibt nicht lange genug mit dem Kaffee in Kontakt, um alle Aromen zu extrahieren. Ist der Mahlgrad zu fein, sammelt sich das Wasser im Kaffee, wodurch zu viele Bitterstoffe extrahiert werden.
Mokkakanne
Die Moka-Kanne, auch italienische Kaffeemaschine genannt, funktioniert ähnlich wie eine Espressomaschine und nutzt unter Druck stehendes Wasser, um die Kaffeebestandteile zu extrahieren. Sie benötigt ebenfalls einen feinen Mahlgrad, der jedoch etwas gröber ist als der für Espressomaschinen.
V60 und Heim-Kaffeemaschine
Beide Methoden sind Filterbrühverfahren, bei denen ein Filter verwendet wird, um zu verhindern, dass Kaffeepulver in die Tasse gelangt. Das Wasser tropft über das Kaffeepulver und extrahiert dabei die Aromen. Für diese Methode ist ein mittlerer Mahlgrad erforderlich. Er sollte fein genug sein, damit das Wasser nicht zu schnell in die Tasse tropft und die Aromen des Kaffees optimal extrahiert werden können, aber gleichzeitig grob genug, um ein Ansammeln des Wassers und eine Überextraktion zu vermeiden.
Französische Presse
Eine der einfachsten Methoden. Es handelt sich um die Immersion-Methode, bei der das Wasser mit dem Kaffeepulver zieht und anschließend der Stempel heruntergedrückt wird, um den gebrühten Kaffee zu filtern. Für diese Methode ist ein mittelgrober Mahlgrad erforderlich, damit beim Herunterdrücken des Stempels und Eingießen keine feinen Kaffeepartikel in die Tasse gelangen. Gelangen diese Partikel in die Tasse, werden sie weiter extrahiert und machen den Kaffee bitterer.
Nachdem ich nun etwas mehr über das Mahlen verstanden habe, was muss ich in Bezug auf die anderen Variablen für einen perfekten Kaffee tun?
Das ist ein Thema für sich, aber fürs Erste finden Sie hier unsere Grundrezepte mit verschiedenen Extraktionsmethoden, mit denen Sie zu Hause experimentieren können.
1 Kommentar
En primer lugar felicitarles por brindar los conocimientos necesarios y básicos para utilizar los métodos y saber más sobre el café y sus preparaciones
Saludos desde Otavalo.